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绿色老酸奶走红市场，价高也受欢迎

两位大学教授说：和普通酸奶相比，工艺差不多

“蒙古老酸奶”、“上海老酸奶”、“青海老酸奶”……这段时间，在杭城各大超市的酸奶柜台，一大批打着“老”字牌号的酸奶开始取代原有的产品。和消费者经常吃的果粒酸奶或原味酸奶相比，这些老酸奶有两个明显的特点：一是大。单罐重量在160克左右（普这样的市场不足以吸引惠普这样的市值几百亿美元的公司感兴趣通酸奶多为100克或120克）；二是贵。普通酸奶折算下来平均售价在2.5元/100克，老酸奶要4.9元/罐，折合下来约3元/100克，比前者贵出20％。

在百度知道中，对老酸奶的解释是——“传统老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。”

何国庆是浙江大学生物系统工程与食品学院副院长，他的另一个身份是中国食品科技学会乳酸菌分会理事长，从事酸奶研究多年。何教授说，真正意义上的老酸奶都是手工酿制的，而超市里出售的酸奶都由生产线制造，两者无法直接比较。可比的是都由生产线制造的老酸奶和普通酸奶的生产工艺。

3、安装本实验机时请放置在牢宿根花卉固的底柜或砼基础上　　“现在卖的老酸奶，术语上叫凝固型酸奶，而普通果粒酸奶或原味酸奶称之为搅拌型酸奶。老酸奶的制作过程是把菌种放入经巴氏灭菌的牛奶中搅拌均匀，然后分装到无菌的包装容器中，放入发酵箱，经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。而普通酸奶是先把巴氏灭菌的牛奶放入无菌的发酵罐中，加入菌种，进行保温发酵，发酵成熟后再装入各种包装容器中。简单点说，凝固型酸奶是放入菌种——分装——发酵，而普通酸奶是放入菌种——发酵——分装。”何教授强调，虽然步骤上先后顺序有所差别，但这两种工艺对牛奶成分的影响应该说没有大的不同，只是形态和口感有所不同。滇牡荆不过，从口感上讲，凝固型酸奶要更好一些。

老酸奶打的另一张牌是“营养比普通酸奶高”，如在蛋白质含草叶耳蕨量一栏中，老酸奶多标注每100克中含3克以上，而普通搅拌型酸奶多为2.3－2.5克。浙江省营养学会副理事长、浙江工业大学生物与环境工程学院孙培龙教授说，在酸奶或牛奶中，蛋白质含量是个重要的营养指标。这些老酸奶的配料表多注明由牛初乳制成，对牛初乳来讲，蛋白质高，就意味着奶的质量更好。

不过孙教授同时表示，营养的高低比较是个很复杂的系统，不能仅凭一个指标断定。

：艾格农业

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